Spurensuche: Wie das belegte Brötchen zum Wiener wurde

Warum fahren die Wiener so sehr auf ihre Brötchen ab, woher kommen diese überhaupt und stimmt es, dass sie immer auf die Butterseite fallen? Wir sind den Brotkrumen gefolgt – und haben dabei nicht nur kulinarische Schmankerl gefunden.

Es ist in aller Munde. Das Brötchen. Belegt oder bestrichen. Egal, ob auf Schwarz- oder Weißbrotb-Basis, ob oval oder rechteckig geschnitten – das belegte Brot ist das beliebteste Fingerfood Wiens und vermutlich ganz Österreichs. Kein Meeting, kein Geburtstag, keine Firmenfeier und schon gar kein Workshop kommt ohne die kleinen Happen, deren Beläage längst auf Haubenniveau sind, aus. Aber: Was hat die Brötchen bloß so great gemacht? Wir haben uns auf die Brötchenfährte begeben.

Das 8000 Jahre alte Brötchen.

Der Weg von der Erfindung des Brotes vor 10.000 Jahren bis zu jener des Brötchens war ein übnerraschend weiter: Er dauerte nahezu 8000 Jahre! Das wissen wir deshalb so genau, weil findige Archäologen vor einigen Jahren das älteste belegte Brötchen der Welt ausgegraben haben: Im heutigen Afghanistan stießen sie auf die historische Jause und datierten sie exakt auf das Jahr 391 nach Christus. Nicht mehr genießbar, versteht sich. Weil: längst versteinert, vor allem.

Wer genau die Idee dazu hatte, ein Stück Brot mit Butter oder einem anderen Aufstrich zu versehen, es mit Schinken oder Käse oder gar beidem zu belegen und als Snack zu verzehren, ist im Trubel der Geschichte nicht mehr ganz klar auszumachen. Mehrere Geschichten ranken sich um die simple Speise.

Wenn man allerdings den dabei herabgefallenen Brotkrumen folgt, landet man recht schnell im 18. Jahrhundert und unweigerlich in den luxuriösen Gemächern von John Montagu, 4. Earl of Sandwich im britischen Chiswick.

Zwischen den Brotkrumen der Geschichte.

Ihm wird nämlich zumindest als erstem Menschen offiziell attestiert, eine besondere Vorliebe für belegte Brote gehabt zu haben. Die historische Gerüchteküche besagt brodelnd, er habe ob seiner Leidenschaft für Kartenspiele im Allgemeinen und das Cribbage-Spiel im Besonderen, keine Zeit für Mahlzeiten opfern wollen. „Der Earl of Sandwich spielte oft stundenlang und ohne Pause. Somit blieb ihm keine Zeit, um zu essen. Deswegen befahl er seinem Butler, belegte Brote zu richten, die man mit einer Hand essen konnte“, heißt es. Also brauchte er seine Karten beim Schmausen nicht einmal aus der Hand zu legen. Nebeneffekt: Das Sandwich ward erfunden – so sagt man zumindest.

Doch zwischen Realität und Geschichte klafft eine gewisse Wahrheitslücke, wie John Montagus Biograph Nicholas Rodger aufzeigt. So bezieht sich seinen Recherchen zufolge besagte Episode bloß auf eine einzige Quelle, dem Reisebuch eines gewissen Pierre-Jean Grosley. Wesentlich wahrscheinlicher ist, dass der damals erwiesenermaßen vielbeschäftigte Mann deshalb so gerne zu belegten Broten griff, damit er während der Arbeit essen konnte, ohne viel Arbeitszeit zu verlieren.

Wenn Rabbiner Brot teilen.

Jedenfalls aber war er dafür verantwortlich, dass dieses kalte Gericht erst einmal in London rasch in Mode kam. Und von dort aus seinen Siegeszug antrat. Aber: Wenn Archäologen ein 1629 Jahre altes belegtes Brot ausgebuddelt haben, dann kann der feine Earl wohl wahrlich nur der Namensgeber des in Wien eher verpönten Begriffs „Sandwich“ sein und keinesfalls dessen Erfinder. Und schon gar nicht der Urheber des echten belegten Brötchens.

Tatsächlich muss man der feinen Brotkrumenspur mittels Zeitmaschine viel weiter folgen, um schlussendlich die ominöse Brotzeit in Afghanistan erklären zu können: Der allererste Hinweis auf Sandwiches ist schlussendlich in den Schriften des Rabbiners Hillel der Ältere zu finden. Iim ersten Jahrhundert vor Christus war dieser durchaus berühmt und reichte zum Beginn des Paschafestes offenbar stets eine Mischung aus gehackten Nüssen, Äpfeln, Gewürzen und Wein, die er zwischen zwei gesäuerte Brote (Matzen) legte.

Doch auch bei den alten Römern sollen bereits belegte Brote eine Rolle gespielt haben: Aus dem Mittelalter sind noch Rezepte erhalten, etwa für Fladenbrot mit Leberpastete oder für die sogenannten „Trenchers“, alte harte Brote, die mit Fleisch und anderem Essen gefüllt wurden, damit sie Fett und Soßen aufsaugten.

Dokument der ersten Brotzeit.

Die erste echte und bewusste Dokumentation eines „Sandwichs“ allerdings findet man erst viel später – allerdings vor der Zeit Sandwichs Zeit: Im Jahre 1762 in Schriften des britischen Autors und Gelehrtens Edward Gibbon nämlich. Er wunderte sich, dass ein paar der reichsten und edelsten Männer in einem anderen exklusiven Londoner Lokal, dem „Cocoa Tree“, an kleinen Tischen saßen und Sandwiches aßen, die auf Servietten lagen. Inzwischen wies auch der kanadische Autor Mark Morton nach, dass Sandwiches noch früher – in englischen Dramen des 16. und 17. Jahrhunderts bereits – auftauchten. Allerdings noch nicht mit diesem Begriff, sondern in der profanen „Brot und Fleisch“- oder „Brot und Käse“-Variante.

Also so, wie wir sie in Wien kennen. Aber: Wie kamen die Brote schlussendlich nach Wien und wie vor allem wurden sie zum wichtigen Teil der hungrigen Volksseele? Wohl ein bisschen auch danke unserer deutschen Nachbarn! Tatsächlich war es offenbar Johann Wolfgang von Goethe, der in seinem Werk „Die Leiden des jungen Werther“ davon berichtete, dass er mit einigen Kindern „das Butterbrot und die saure Milch teilte“.“ Von da aus dürfte sich die Idee, Brot mit Geschmack zu versehen, auch im Alpenraum weitergesponnen haben – bis sie schließlich vor gut 150 Jahren in Wien auf einmal eine gewisse Relevanz bekam. Ungefähr zu dieser Zeit hatten findige Geschäftsleute die Idee, sich als professionelle Brötchenmacher in der Bundeshauptstadt zu versuchen.

Emotionaler Belag.

Allerdings verdienten sich diese ihre Brötchen wirklich hart: Das belegte Brot galt als Luxusprodukt, weil man für relativ wenig Essen relativ viele Zutaten benötigte. Zumal echte Kühlmöglichkeiten für unterschiedliche Beläage und Aufstriche zu dieser Zeit auch noch fehlten. Das sollte sich auch erst nach dem Zweiten Weltkrieg ändern: In den 1950er-Jahren, um genau zu sein. Damals setzte sich nicht nur der Kühlschrank langsam durch. Man, man achtete außerdem besonders darauf, dass der Ernährer der Familie die besten Stücke der rationierten Nahrung – so auch Wurstbrote – als Verpflegung auf die Arbeit mitbekam. Nur wenn der Vater es nicht gegessen hatte, durften es die Kinder am Abend verspeisen.

„Dadurch erlangte das belegte Brot vor allem in Wien einen besonders emotionalen Status – es schuf bei den späteren Erwachsenen besondere Kindheitserinnerungen“, weiß Peter Lindmoser vom Wiener Traditionsunternehmen Hnuta. Und eben diese Emotionen wurden quasi unterschwellig und Bissen für Bissen aufgenommen und von Generation zu Generation weitergegeben.

Um heute einen Fixplatz im privaten und auch im beruflichen Umfeld zu haben. Als bestes Wiener Fingerfood.

Fazit: 
Auch wenn ein Rabbi, ein Earl und Johann Wolfgang von Goethe das belegte Brötchen erfunden haben – in Wien fand es seine emotionale Heimat. Und das schmeckt man heute besser als je zuvor.

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